790.关子关子卖不停 (第1/2页)

许多观众想起来了，【我说看到材料里有蒜，腌肉的时候又没用，原来是炸的，炸蒜干嘛？】
　　
　　不光炸蒜，还炸葱姜呢。
　　
　　炸到金黄之后还不要，又给捞出来了。
　　
　　捞出来之后吧，徐师傅又怼进油锅里一根油温表。
　　
　　关了小火就跟这儿等着。
　　
　　看着上面的读数一点点降低。
　　
　　等降到了180度，才把腌好的兔肉挤干水倒入油锅。
　　
　　滋啦~~
　　
　　声音贼响，许多人就爱听炸货下油锅时候的滋啦声，特别的悦耳。
　　
　　不但好听，颜色也好看。
　　
　　在镜头下，粉嘟嘟的兔肉在油锅中漂浮，收缩，颜色渐渐变为金黄，进而微焦。
　　
　　表面出现焦色之后，徐师傅将兔肉捞出，放在一边控油。
　　
　　这才有时间介绍道：“冷吃兔要用到川菜二十四技法的炒、炸、收三技，烹饪开始要炸炒结合。现在我做的就是炸。目的是锁住鲜味，同时逼出水分，使其口感更紧且实。”
　　
　　“最开始炸葱姜蒜，目的是让油中带香，进而炸的时候肉也染香，注意，是染，只染表层，无需进入，这样做成之后能多一层香味，层次感就是这么一步一步出来的。”
　　
　　哦，原来还有这样的讲究。
　　
　　直播间弹幕【有些钱就得让别人赚】又一次刷了起来。
　　
　　炸过之后，在观众的震惊中，徐师傅直接将整锅油倒掉，洗刷干净，重新烧热。
　　
　　烧干锅里的残水之后，重新倒油。
　　
　　不过这次就少些了。
　　
　　热锅凉油。
　　
　　再次烧热后下八角、香叶、花椒等各种调料，泡好的干辣椒也下了一部分。
　　
　　大火爆香后，转小火将泡过的干辣椒烘脆。
　　
　　这一步看似简单，好像家家做菜的时候都会弄，但其中火候控制，极显功力。
　　
　　炒完香料之后，才又将炸锅的兔肉入锅。
　　
　　继续翻炒。
　　
　　翻炒的过程中，再分好几次往锅里放辣椒。
　　
　　几次之后，辣椒全放进了锅里。
　　
　　这一大锅辣椒哟，都把兔肉给埋起来了，少见肉块，多见辣椒。
　　
　　随着铲子挥动，肉块在辣椒中起起伏伏，露个头就又被埋了下去。
　　
　　此情此景，许多观众又受不了了。
　　
　　【辣，辣，辣，我，哈，哈，哈】
　　
　　【吐舌头了要，水，我要水，感觉嘴巴在痛】
　　
　　【不光嘴巴，我觉着菊花都痛。】
　　
　　【……不是，哥们，看做菜呢，矜持点好不好，早发现早治疗啊】
　　
　　【哥们你也矜持……】
　　
　　许多观众已经要不行了，徐师傅却还在那兴致勃勃的描述：“这道菜啊，就得辣椒够多才够味，要让兔肉把辣椒味、香料味都收进去，从里到外每一口都有味。”
　　
　　兔子嘛，本身是没有味道的，就得通过其他的调味来产生味道，所以味道是只有表面一层，还是深入内里，就成了评判好坏的关键。
　　
　　感觉差不多了，徐师傅又加入生抽、老抽、耗油、盐等等进行调色。
　　
　　也是在此时，终于拿起麦芽糖和无花果，“此时的味道啊，猛且烈，味燥，所以，要给它柔一下。”
　　
　　说完，两种糖倒进去，继续翻炒。
　　
　　几下之后，不管是兔肉，还是辣椒，表面都浮现出一层亮亮的色泽。
　　
　　

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